Keju dan Whey, Memberikan Nilai Tambah pada Susu

Susu ternyata bisa diolah menjadi beragam produk yang bernilai tinggi, salah satunya keju dan whey. Namun tak banyak pengolah susu yang telah berhasil membuat keju dan whey bermutu baik.

Peneliti BB Pascapanen, Sri Usmiati mengatakan, dengan proses pengolahan susu yang masih konvensional, susu segar yang tidak habis dalam seminggu mengakibatkan produk tersebut rusak dan tidak dapat dikonsumsi. "Ini terjadi karena tidak semua pengolah susu punya alat pasteurisasi dan sterilisasi (UHT)," ujarnya.

Untuk itu, perlu teknologi pengolahan susu yang dapat menghasilkan produk yang tahan simpan dan relatif ‘modern’. Produk tersebut antara lain adalah keju. Saat ini salah satu varian keju yang sedang booming adalah mozzarella. Keju ini digunakan sebagai campuran berbagai kuliner yang bersifat ‘kekinian’ seperti pizza, spaghetty, schootel, risoles dan lain-lain.

Selain mozzarella, gouda juga adalah salah satu varian keju yang sejak dulu digunakan sebagai campuran berbagai pangan seperti cookies, cake dan roti. Apalagi menjelang hari raya idul fitri dan hari-hari besar keagamaan lainnya, biasanya permintaan meningkat.

Seiring dihasilkannya produk keju, dihasilkan juga cairan sisa yang disebut whey. Dengan teknologi processingyang telah dihasilkan BB Pascapanen, whey yang selama ini hanya untuk campuran pakan (itupun dengan jumlah terbatas), kini dapat dibuat menjadi produk olahan yang tidak kalah enak untuk dikonsumsi yaitu wheyghurt drinkdan nata de whey.

Wheyghurt drink merupakan produk minuman yang rasanya sedikit asam dan segar seperti yoghurt dan kefir. Sedangkan nata de whey adalah produk yang secara fisik menyerupai nata de coco (fermentasi air kelapa menggunakan Acetobacter sp). 

Teknologi produksi turunan whey adalah upaya untuk menekan mahalnya harga keju yang dikompensasikan dalam harga jual produk tersebut. “Dengan harga keju yang relatif murah, maka keju dapat dinikmati oleh berbagai lapisan masyarakat,” harap Sri. 

Bimtek di Padang Panjang

Sebagai salah satu upaya membantu peternak sapi perah, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BBPascapanen)  melatih pengolah susu dalam bentuk bimbingan teknis (bimtek). Beberapa waktu lalu telah dilakukan di Kota Padang Panjang, Sumatera Barat yang menjadi sentra peternakan sapi perah di Indonesia.

Sekretaris Dinas Pangan dan Pertanian Kota Padang Panjang, Mulyansari mengakui,  permasalahan susu adalah produksi yang tidak bisa terserap sepenuhnya, sehingga banyak yang rusak dan harus dibuang. 

Bimtek tersebut dipandu peneliti dari BB Litbang Pascapanen Pertanian yang diikuti 25 orang pengolah susu lingkup Sumatera Barat yakni, Kota Padang Panjang, Kab. Agam, Kab. Limapuluh Kota, Kab. Padang Pariaman dan Kab. Tanah Datar. Kegiatan berlangsung di Kantor eks Ketahanan Pangan Jl. Kebun Bunga, Ganting, Padang Panjang. 

Bimtek ini merupakan tindak lanjut dari Nota Kesepahaman Kerjasama Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian dengan Dinas Pangan dan Pertanian Kota Padang Panjang tentang Peningkatan Diversifikasi Pengolahan Produk Berbahan Baku Susu Murni.

Realisasi nota kesepahaman tersebut, saat ini berupa sebuah ‘miniplant’ line processing olahan susu yang telah dibangun di Kota Padang Panjang. Line processing ditujukan untuk mengoptimalkan pemanfaatan susu di Padang Panjang yang jumlahnya semakin meningkat setiap waktunya.

Dengan adanya alat dan bimtek ini diharapkan dapat menambah nilai ekonomi produk susu yang dihasilkan. Alat ini digunakan bersama, baik secara kelompok maupun perorangan dibawah pengawasan Dinas Pangan dan Pertanian. Regulasinya akan diatur kemudian.  Febriyezi/Gsh/BB Pascapanen

Editor : Yulianto